Ζαχαρόπαστα

Πολύ γνωστή σε όσους ασχολούνται με τη διακόσμηση σε τούρτες,μπισκότα κλπ γλυκές αμαρτίες. Η ζαχαρόπαστα είναι συνήθως για κατασκευή ελαστικών φύλλων με ζάχαρη ή άλλων τρισδιάστατων κατασκευών (λουλούδια,ζωάκια,φιγούρες κλπ) με τα οποία στολίζουμε τα γλυκά μας και έχει ουδέτερη γεύση βανίλιας αλλά ανάλογα με τις ανάγκες μας και τα γούστα μας μπορούμε να χρωματίσουμε και να αρωματίσουμε με αιθέρια έλαια τη ζαχαρόπαστα μας. Ήδη έχω στο νου μου να κάνω κάποια επόμενη φορά ζαχαρόπαστα με άρωμα λεμόνι που μου αρέσει πολύ. Οι αναλογίες εδώ είναι για μια μεγάλη μπάλα που συνήθως φτιάχνω και τη φυλάω καλά τυλιγμένη σε μεμβράνη σε ένα ντουλάπι,με λίγο νερό/γλυκόζη και κορν φλάουρ "δουλεύω" κάθε φορά το κομμάτι που θέλω να χρησιμοποιήσω και είναι έτοιμο για χρήση. Τα υλικά είναι απλά, σας συμβουλεύω να βρείτε όσο το δυνατόν πιο λεπτή ζάχαρη άχνη, κάποιες είναι σε μορφή πολύ λεπτών κόκκων παρόλο που θα έπρεπε να είναι σαν σκόνη. Η βρώσιμη γλυκερίνη πωλείται σε φαρμακεία, καταστήματα με ήδη υγιεινής διατροφής/βιολογικά, προσωπικά την είχα προμηθευτεί από αποθήκη με ιατρικά/κτηνιατρικά είδη και διατίθεται από την εταιρεία "ΣΥΝΔΕΣΜΟΣ Α.Ε." και αναφέρει "Φυτικής προέλευσης - ΠΟΣΙΜΗ", το αναφέρω όχι σαν διαφήμιση αλλά επειδή κάποιοι μπορεί να ψάξουν σε αρκετά καταστήματα για να την βρουν,ειδικά στην επαρχία και να δυσκολευτούν να τη βρουν. 

Υλικά για 1 μεγάλη μπάλα ζαχαρόπαστας

1200 γραμ. ζάχαρη άχνη κοσκινισμένη (μπορεί να πάρει λιγότερο ή λίγο ακόμα,ανάλογα το νερό/χρώμα που θα βάλετε ίσως)
1/2 με 1 φλυτζάνι κορν φλάουρ
20 γραμ. ζελατίνη σε σκόνη
1 κουτ. σούπας πόσιμη γλυκερίνη
1/2 κούπα γλυκόζη
1/4 κούπα νερό
3 βανίλιες ή μερικές σταγόνες εσάνς της προτίμησης μας 

Εκτέλεση

Κοσκινίζουμε τη ζάχαρη άχνη πολύ καλά σε μεγάλη λεκάνη. 

Κάνουμε μια γούβα στη μέση. Κοσκινίζουμε το κορν φλάουρ σε ένα δοχείο και το αφήνουμε στην άκρη. 
Ζεσταίνουμε το νερό και διαλύουμε μέσα τη ζελατίνη, τη γλυκερίνη και τη γλυκόζη. 

Προσθέτουμε τη βανίλια και ρίχνουμε το μίγμα στη ζάχαρη άχνη μέσα στη γούβα που κάναμε πριν. 

 

Προσέχουμε αν τα υγρά καίνε πολύ και αρχικά ανακατεύουμε με μια μαρίζ ή ξύλινη κουτάλα. Προσωπικά λιώνω τη γλυκόζη και ζεσταίνω το νερό στο φούρνο μικροκυμάτων και το μίγμα καίει αρκετά. Ζυμώνουμε το μίγμα καλά μέχρι να αποροφήσει τη ζάχαρη και αν κολλάει ακόμα προσθέτουμε κουταλιά-κουταλιά το κορν φλάουρ, δεν είναι απαραίτητο να το πάρει όλο. 

Για να μην κολλάνε τα χέρια μας προς το τέλος, ξεκολλάμε τη ζύμη ζαχαρόπαστας από τα χέρια μας, τα στεγνώνουμε καλά και τα αλείφουμε με λίγο μαργαρίνη ή βούτυρο πριν ζυμώσουμε τη ζαχαρόπαστα σε τελική μορφή μπάλας και τη διπλώσουμε καλά με μεμβράνη. 

Κάθε φορά που κόβουμε ένα κομμάτι για να το ανοίξουμε σε φύλλο για να κόψουμε σχέδια με τα κουπάτ ή να κάνουμε φύλλο για κάλυψη τούρτας, πασπαλίζουμε ένα φύλλο λαδόκολλας με κορν φλάουρ, αλείφουμε τα χέρια μας με βούτυρο/μαργαρίνη και δουλεύουμε τη μπάλα ζαχαρόπαστας για να γίνει εύπλαστη και ομοιογενής. Αν έχει χάσει την ελαστικότητα της ίσως χρειαστεί ελάχιστο νερό ή διάλυμα νερού/γλυκόζης για να αποκτήσει λίγο υγρασία. Όταν προσθέτουμε χρώμα σε μορφή ζελέ είναι πιο εύκολο,ενώ όταν χρωματίζουμε με τα υγρά χρώματα ζαχαροπλαστικής πρέπει να προσθέσουμε λίγο κορν φλάουρ ή/και ζάχαρη άχνη για να έχει η ζαχαρόπαστα τη σωστή της υφή ξανά.

Και εδώ έχουμε μπισκότα βουτύρου με διακόσμηση ζαχαρόπαστας και μικρά ζαχαρένια κουφέτα που έφτιαξα πρόσφατα. 

Για να κολλήσουν τα φύλλα ζαχαρόπαστας σε τούρτες/κεικ χρειάζεται επικάλυψη τους με βουτυρόκρεμα, για τα μπισκότα αρκεί με ένα πινέλο ή με το δάχτυλο μας να βάλουμε ελάχιστο νερό στην κάτω επιφάνεια του σχεδίου ζαχαρόπαστας και να το πιέσουμε ελαφρά επάνω στο μπισκότο,να αφήσουμε το μπισκότο σε μια σταθερή επιφάνεια με το σχέδιο προς τα επάνω και σε λίγη ώρα είναι έτοιμο. 

Μπισκότα βουτύρου

Υλικά για 30-35 κομμάτια μπισκότα

320 γραμ. βούτυρο αγελάδος σε θερμοκρασία δωματίου
750 γραμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
240 γραμ. ζάχαρη
2 κρόκους αυγού
1/2 ποτήρι κρασιού γάλα χλιαρό
1 κουτ.γλυκού baking powder
1 βανίλια ή βανιλέτα ή εσάνς βανίλιας
προαιρετικά αν θέλουμε χρωματιστά μπισκότα χρησιμοποιούμε μερικές σταγόνες χρώμα ζαχαροπλαστικής ή 2-3  κουτ. σούπας σκόνη κακάο και μερικές σταγόνες γάλα

Εκτέλεση

Χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη στη δυνατή ταχύτητα του μίξερ μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να ασπρίσει το μίγμα. Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το ανακατεύουμε με το baking powder. Βάζουμε το μίξερ σε μεσαία ταχύτητα και συνεχίζοντας το χτύπημα προσθέτουμε τους κρόκους αυγού έναν-ένα και στο τέλος το γάλα και τη βανίλια. Αποσύρουμε το μίξερ και με ξύλινη κουτάλα ή μαρίζ διπλώνουμε το αλεύρι στο μίγμα με απαλές κινήσεις. Αν θέλουμε να τα κάνουμε χρωματιστά ή σοκολατένια προσθέτουμε χρώμα ζαχαροπλαστικής ή κακάο όπως έχω γράψει παραπάνω στα υλικά. Προς το τέλος ίσως χρειαστεί να το τελειώσουμε με τα χέρια, εμένα με βοηθά καλύτερα να νιώθω τη ζύμη πόσο μαλακή είναι με το χέρι. Ανοίγουμε με πλάστη λωρίδες ζύμης πάχους 1 εκ. περίπου καλύτερα επάνω σε λαδόκολλα και κόβουμε με κουπάτ διάφορα σχέδια της αρεσκείας μας. Απλώνουμε σε λαμαρίνες που έχουν καλυφθεί με λαδόκολλα ή φύλλο σιλικόνης τα μπισκότα μας και ψήνουμε στους 170 βαθμούς για 10-15 λεπτά περίπου, ανάλογα την απόδοση του φούρνου μας και πόσο χοντρά τα έχουμε κάνει. Βγάζουμε τα μπισκότα να κρυώσουν καλά επάνω σε σχάρα ή σε ένα καθαρό πανί και μετά προχωράμε σε διακόσμηση αν θέλουμε. Διατηρούνται σε μεταλικό κουτί με λαδόκολλα ανά στρώση για αρκετό καιρό αν δεν πάρουν υγρασία.

Για τη διακόσμηση με ζαχαρόπαστα μπορείτε να βρείτε τη συνταγή της εδώ

Ντόνατς γεμιστά

Υλικά για 25-30 κομμάτια
4 ποτήρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις - περίπου 480-500 γραμ. παίρνει ανάλογα πόσο μεγάλο είναι το αυγό
175 γραμ. γάλα χλιαρό
75 γραμ. νερό χλιαρό
1 φακελάκι ξηρή ή 30 γραμ. νωπή μαγιά
35 γραμ. ζάχαρη
35 γραμ. βούτυρο λιωμένο
1 φακελάκι baking powder (20 γραμ.)
1 αυγό
Ηλιέλαιο ή Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Μαρμελάδα, σοκολάτα, ζάχαρη ή μέλι για το γαρνίρισμα

Εκτέλεση:
Λιώνουμε τη μαγιά στο νερό. Ρίχνουμε μέσα τη ζάχαρη, το λιωμένο βούτυρο, το αυγό και το γάλα ανακατεύοντας με σύρμα. Κοσκινίζουμε το αλεύρι, χωρίζουμε τα 3 ποτήρια και μέσα του κοσκινίζουμε το baking powder. Ανακατεύοντας με το σύρμα ρίχνουμε τα 3 ποτήρια αλεύρι λίγο-λίγο στο μείγμα με τα υγρά και κάνουμε έναν χυλό. Μετά συνεχίσουμε με το χέρι ρίχνοντας λίγο-λίγο το αλεύρι από το 4ο ποτήρι γιατί μπορεί να μην το χρειαστεί όλο. Η ζύμη πρέπει να ξεκολλάει από τα χέρια αλλά να μην είναι σφιχτή. Αφήνουμε τη ζύμη περίπου 1 ώρα σκεπασμένη με πετσέτα σε χλιαρό μέρος να φουσκώσει. Μετά κόβουμε μπαλάκια ζύμης όσο ένα μανταρίνι και τους δίνουμε στρογγυλό σχήμα ή σαν μεγάλα κουλούρια με τρύπα στη μέση, ανάλογα αν θέλουμε να κάνουμε γεμιστά ντόνατ ή ντόνατ με ζάχαρη (λουκουμάδες). Για τα γεμιστά στρογγυλά ντόνατς, πατηκώνουμε λίγο τις μπάλες ζύμης σαν πιτούλες αλλά όχι πολύ λεπτές . Αφήνουμε αυτά που έχουμε πλάσει 10-15 λεπτά σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια ή καλύτερα σε μια στεγνή πετσέτα χωρίς χνούδι για να επανέρθει το φούσκωμα τους. Τηγανίζουμε σε ζεστό τηγάνι ή κατσαρολάκι σε μπόλικο λάδι γυρίζοντας και από τις δυο μεριές συχνά για να μην καούν. Τα βγάζουμε σε χαρτί κουζίνας και τα μεν στρογγυλά τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά πριν τα γεμίσουμε , τα δε λουκουμαδένια τα κυλάμε χλιαρά στη ζάχαρη για να κολλήσει.

Επίσης για όσους διαθέτουν αρτοπαρασκευαστή η ζύμη μπορεί να γίνει εκεί μια χαρά, στο πρόγραμμα ζύμης, ο δικός μου έχει πρόγραμμα μιάμισης ώρας που το ζυμώνει και το φουσκώνει επιτόπου, τη δεύτερη φορά έβαλα εκεί τα υλικά για δοκιμή και έγινε πολύ ωραίο. Απλά προσέχουμε τη μαγιά να τη ρίξουμε τελευταία, επάνω στο αλεύρι, όπως και όταν βάζουμε τα υλικά για το ψωμί. 

Και φυσικά η Μαρίκα μας καθόταν απέναντι και περίμενε, σου λέει "τι θα γίνει παιδιά, εγώ δε θα φάω;"

Βασιλόπιτα κέικ για ταψί Νο 26

Στα πλαίσια της κοπής της πίτας για το 2013 της παρέας του ΔΩΣΕ ΠΑΡΕ ανέλαβα εθελοντικά να παρασκευάσω τη βασιλόπιτα. Είναι μια πολύ αφράτη βασιλόπιτα σε μορφή κέικ από συνταγή του σεφ Άκη Πετρετζίκη όπως την είχε παρουσιάσει στην πρωινή εκπομπή του Mega. Την έφτιαξα την Πρωτοχρονιά στο σπίτι και αφού δεν έμεινε ψίχουλο για το πρωινό της επόμενης ημέρας είπα ότι η συνταγή κατοχυρώθηκε! Το στόλισμα όπως θα δείτε στη φωτογραφία έγινε με ζαχαρόπαστα σε διάφορα χρώματα σε βάση γαλάζιας βουτυρόκρεμας, γι αυτές τις δυο συνταγές επιφυλάσσομαι στο μέλλον. Σας προτείνω να την φτιάξετε από βραδύς αν είναι να την στολίσετε για να έχει κρυώσει πολύ καλά και να μην σπάσει, επειδή έχει αρκετό βούτυρο όταν είναι ζεστή είναι πολύ εύκολο να ανοίξει. Αναλυτικά λοιπόν για τη βασιλόπιτα, παραθέτω τη συνταγή με πολύ απλό τρόπο όπως την είδα, είναι με 3 μείγματα που δένεις το ένα με το άλλο:


Υλικά - μείγμα 1

300 γραμ. βούτυρο αγελάδος κρύο κομμένο σε κομμάτια
250 γραμ. ζάχαρη άχνη κοσκινισμένη
ξύσμα από 1-2 πορτοκάλια
2-3 σταγόνες εσάνς βανίλιας (η αρχική συνταγή είχε 1 βανίλια αλλά εγώ χρησιμοποίησα σε υγρή μορφή)
1/2 κουταλάκι γλυκού μοσχοκάρυδο τριμμένο (προαιρετικό)
2-3 μεσαία δάκρυα μαστίχας
1 κουταλιά σούπας κοφτή μαχλέπι τριμμένο
1 κουταλιά γλυκού ζάχαρη κρυσταλλική

Υλικά - μείγμα 2

4 μέτρια αυγά σε θερμοκρασία δωματίου
75 γραμ. γάλα σε θερμοκρασία δωματίου

Υλικά - μείγμα 3

400 γραμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις κοσκινισμένο
1 κουταλιά γλυκού baking powder


Εκτέλεση:

Χτυπάμε σε γρήγορη ταχύτητα το κρύο βούτυρο κομμένο σε κομματάκια με τη ζάχαρη άχνη για να αφρατέψει και να ασπρίσει. Σε γουδί βάζουμε τη ζάχαρη και τη μαστίχα, τη χτυπάμε ώσπου να γίνει σκόνη η μαστίχα και μετά προσθέτουμε το μαχλέπι, το μοσχοκάρυδο και το ξύσμα. Τα ανακατεύουμε καλά και τα ρίχνουμε στο μείγμα ζάχαρης-βουτύρου. Ανακατεύουμε σε ένα μπολ τα αυγά, το γάλα και 2-3 κουταλιές από το αλεύρι. Συνεχίζουμε το χτύπημα και ρίχνουμε το μείγμα 2 στο μείγμα 1 λίγο-λίγο. Ανακατεύουμε σε μπολ το αλεύρι και το baking powder και μετά "διπλώνουμε" με μια μαρίζ ή κουτάλα το μείγμα 1+2 που έχουμε με το μείγμα 3 προσέχοντας να μην ταλαιπωρήσουμε το τελικό μείγμα με πολύ ανακάτεμα και "κάτσει".
Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε μια φόρμα Νο 26 (αν έχουμε με τσέρκι ακόμα καλύτερα) και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 45-50 λεπτά στους 180 βαθμούς.
Ξεφορμάρουμε με πολύ προσοχή για να μην σπάσει γιατί είναι τριφτή και μαλακή όταν είναι ζεστή, αφήνουμε να κρυώσει πολύ καλά και μετά προχωράμε στο στόλισμα. Το φλουρί προσωπικά συνηθίζω να το βάζω αφού την ψήσω πριν το στόλισμα, είτε το βάλετε πριν είτε μετά δεν έχει σημασία, προσοχή μην το ξεχάσετε...